烘培预拌粉测评

美国不仅罐头种类繁多,就连各类烘培预拌粉也层出不穷。查到一则有趣的冷知识,烘培预拌粉在推广之处并没有一炮而红,因为大家觉得用预拌粉加水做点心太过于方便,方便到没有机会融入真挚的感情,而我们怎么可以接受送这样“没有心”的糕点给自己亲友爱人呢?于是销售顾问建议公司把鸡蛋从配方中去除,让大家自己打鸡蛋来获得真正的参与感。预拌粉对我来说是通往开新世界的大门,有时候我因为好奇而激情购入一些没听过、没尝过的糕点配方,回家捣鼓一下竟然还挺好吃的,觉得味道不错的再去找找该糕点的正宗菜谱。疫情期间无法外食去探索新鲜点心,但好在还有预拌粉这种廉价又有参与感的神奇试错体验。

Trader Joe’s Beer Bread Mix

不记得一开始是在长毛象还是豆瓣看到的推荐,心想啤酒面包听起来挺神奇的,一定要试试。没想到一等就是大半年,等到二月份才看到上架。TJ Reddit讨论区说这款产品是季节限定,买到就是赚到。

预拌粉加啤酒搅匀,表面再涂一层黄油就能入烤箱,鸡蛋都不用放,只要家里有啤酒就能做。不用揉面也不用等待发面,拌匀起来省时省力。外皮因涂了黄油而十分酥脆,面包体扎实厚重,吃起来像脆皮麦香大馒头,回甘全是麦芽的香气,还有一丝丝啤酒的味道。不同的啤酒大概能烤出不同麦芽香气,也能加芝士等馅料做出不同口味。如果偷懒到直接用烤盘拌料,会导致烤盘底和面包粘连在一起,取面包和洗烤盘的时候有些麻烦。所以最好还是先拌粉,再移到涂油的烤盘里烘烤。

我很好奇为什么啤酒可以做面包,查了一会儿才想起啤酒本身就是发酵制成,啤酒自带的发酵成分碰到面粉和苏打自然会产生许多细密的气泡,帮助面包发起来。酒中的麦芽能带来特殊香气,但啤酒花过多则会影响口感,如果用口味重的黑啤也能做出更重口的面包。同时还需注意啤酒用量,以免液体用量过多导致面包结构松软崩塌。啤酒面包和日常吃的松软brioche或有嚼劲的sourdough都不一样,啤酒面包口感很厚实,说是馒头也不为过,吃一块儿就饱了。搅拌的时候不能过度搅拌,不然起筋了估计也更难发面。

虽然TJ卖的是季节限定,但是自己做啤酒面包也很简单,有面粉、啤酒、泡打粉、黄油就可以了,市售的预拌粉其实就是一大盒面粉加发泡剂。

自制啤酒面包菜谱:https://www.gimmesomeoven.com/honey-beer-bread/

自制啤酒面包的注意事项:https://craftbeerclub.com/blog/post/7-tips-for-making-bread-with-beer


Trader Joe’s Mochi Cake Mix

只要3.99刀就能收获低配版黄金糕!一整盒粉加鸡蛋、黄油、水拌匀,倒入8寸盘里烤45分钟就好了。金黄焦脆的外皮包裹着软糯的内芯,口感外酥里Q,嚼起来有椰香的味道。这款蛋糕的主要成分是糯米、糖、椰浆粉。热量不低,但是在家就能吃到低配早茶黄金糕还是很值的。

美中不足在于糖分是预拌粉自带的,无法人工减糖。但Cindy说可以加抹茶粉做成抹茶味,能顺便中和蛋糕自身的甜味,还可以用50g无糖无脂酸奶代替黄油,减少油脂摄入。网上有不少相关的hacks,有人研制出了自制mochi cake的菜谱,打算下次去日本超市买mochiko粉来试试。TJ官方建议加dried berries丰富口感,还可加melted chocolate chips做成巧克力味的。

巧克力版菜谱:https://www.traderjoes.com/recipes/desserts/chewy-chocolate-mochi-cake

自制mochi cake菜谱:https://www.mochimommy.com/butter_mochi/


Godiva Molten Lave Cake Mix

Godiva Molten Lave Cake Mix一盒可以做六个,均价一块钱一个,还送铝箔模具,吃完可以少洗好几个餐具还蛮省心的。拌材料五分钟,空气炸锅烤十分钟,比自己从头做能快个十分钟,适合大清早懒懒地做个快手早餐。这个点心用空气炸锅做很方便,因为炸锅加热管距离蛋糕很近,所以需额外盖上铝箔纸防止表面烤糊,并减少一两分钟烘烤时间提升爆浆效果。

自制Lava Cake的时候我会用muffin模具做小半盘,一次烤五六个,除非有朋友在家聚餐,否则没法一次性吃完,回锅加热又不够好吃。但是用预拌粉可以一次烤一两个,一直能吃上新鲜的,口感、味道和爆浆程度都对得起这个价格,值得继续回购。美中不足是蛋糕表面不够细腻平整,火候控制不好容易烤老甚至烤糊。第一次吃这种蛋糕是在加勒比的游轮上,晚餐的甜点时间我能一口气吃两份,吃完以后念念不忘,自制多次都比不上游轮那一顿美味。经过疫情这么一通折腾,不知道下次还敢坐游轮吗?


Trader Joe’s Blondie Bar Mix

第一吃吃Blondie Bar是在公司pot luck上,发现这点心的口感和brownie很像,但颜色金黄,也没有那么重的巧克力味,之所以叫Blondie大概是因为它长得像“blonde brownies”吧?有一次在TJ家发现了预拌粉就兴冲冲买回家试了试,我还在面糊里加了碧根果碎来丰富口感和香气,可惜整体上无功无过,没有留下深刻印象,不打算回购了。

Ghirardelli Chocolate Brownie Mix

经常买他家的巧克力,所以我一开始对Ghirardelli家的预拌粉也很有信心。从各大超市的1lb普通款到Costco的7.5lb家庭装重量级款,这款预拌粉无处不在,还有double choco, triple choco等多种味道。烤制过程很简单,但味道依旧是无功无过。表皮不算脆,内芯不算软,各方面都很四平八稳,挑不出错, 也留不下印象。可能Brownie在每个人心中有不同的评判标准,有些人喜欢吃软润口感,有些人喜欢焦脆外壳,所以这款做得四平八稳的预拌粉可以最大程度去折中满足大家的胃口。不知道这款粉用不同的烤制方式(调整温度和时间,甚至用蒸制而非烤制)能否达到不同效果?这款粉因为平平无奇,我竟然没有留下任何照片……

Ghirardelli家各种口味的巧克力预拌粉

To be continued…

烤箱版炸鸡排和炸鸡胗对比实验

前阵子狗子看了MASA做烤箱版炸猪排时先用油炒透面包糠,再挂浆,说这样烤出来更有油炸的酥脆口感。听起来有理有据,趁着今天超市鸡胸肉打折,立刻买好一批肉回家实验。前天狗子在韩国超市买了鸡胗,干脆凑个热闹,把鸡胗也一起炸了。

以前我用锅整个鸡胸肉烤炸鸡排,但美国鸡胸过于壮实,不仅难熟透,腌制也很难入味,烤到全熟时肉质已柴,口感并不好。今天特地买了切薄片的鸡胸肉 (thin sliced chicken breast) ,果然在入味和口感上都表现更佳。一盒鸡胸肉里有三份,于是我做了调味和烤制方法的对比试验。

材料

  • 切薄片的鸡胸肉(大概每片3cm厚)
  • 鸡胗
  • 面粉
  • 鸡蛋
  • 各类调味粉(黑胡椒、辣椒粉、香菇粉、蒜粉…)
  • 奶酪丝
  • 面包糠

炸鸡排步骤

  1. 普通鸡排:鸡胸肉两面抹匀调味粉,基础底味是黑胡椒和蒜盐,在此之上可以加香菇粉、辣椒粉、咖喱粉,或各类调味过的盐粉(参考trader joe’s家的各种调味料)
  2. 夹心鸡排:选较厚的一份鸡胸,对半切出一个口袋,塞入奶酪后再往鸡胸两面抹匀调味粉,为了不掩盖奶酪的味道,这份鸡胸就只用了黑胡椒和蒜盐简便腌制
  3. 腌制10分钟后在鸡胸两面沾稳面粉,并抖落多余的粉
  4. 鸡胸两面沾上打散的鸡蛋液
  5. 鸡胸两面裹上面包糠
  6. 放入烤盘备用
  7. 如果担心面包糠过于干燥而不够酥脆,可以在表面再喷一层油再放入烤箱,或者和MASA一样先用油炒好面包糠
  8. 烤箱版:430F 12分钟左右即可,无需翻面
  9. 空气炸锅版:400F 10分钟,中间翻面
  10. 鸡蛋和面粉的用量,以及烤制的温度和时间,都需要根据自家设备和食材而调整

炸鸡胗步骤

  1. 洗净鸡胗后用厨房纸擦干水放入搅拌盆备用,看心情决定是否要剪成小块,不剪也没事
  2. 放入生抽、料酒、白胡椒、辣椒粉,抓匀调味
  3. 腌制10分钟后混入打散的蛋液拌匀
  4. 裹上面包糠后一半放入空气炸锅,一半放烤箱,烤制温度和时间和鸡排一样
  5. 懒得挑出一个个鸡胗去分别裹面包糠也没事,直接用一大勺面包糠倒入鸡胗里摇匀混合也能do the work,不过陈品会显得不够精致(比如我做的),但不算太影响口感
切开烤箱版的夹心芝士鸡排,十分多汁

三份鸡排,从左往右依次是空气炸锅版、烤箱芝士夹心版、烤箱蒜香辣味版,而味道满意度刚好是从右往左反过来排序。烤箱版酥皮略逊一筹,但鸡肉更鲜嫩多汁。空气炸锅版上色深,外皮更干爽酥脆,但肉质更柴。蒜香辣味的口味最突出;芝士夹心版因为塞的芝士不够多,所以味道并不算浓郁;空气炸锅做的基础黑胡椒蒜盐版,说实话,肉不如脆皮好吃。

炸鸡胗不管是烤箱版还是空气炸锅版都很好吃,深色版是空气炸锅出品,浅色版是烤箱出品
炸鸡胗不管是烤箱版还是空气炸锅版都很好吃,卖相都很随意,但这不重要

两份炸鸡胗,颜色较深的是空气炸锅版,颜色较浅的是烤箱版。和炸鸡排一样,炸锅做的鸡胗更酥脆,而烤箱版的更多汁。烤箱版出炉时因为皮不够脆,所以我把烤箱版又放回空气炸锅里热了2分钟,酥脆度更好。两份炸鸡胗的味道差别不是太大,整体上空气炸锅版的口感更脆、肉质更有嚼劲,而烤箱版整体有点软。

鸡排本身不算特别入味,配柚子酱很提鲜解腻。鸡胗用湿料腌制,入味程度远胜过用干料腌制的鸡排,不配酱料也很好吃。

总结

  1. 炸鸡排的面包糠用日式panko为佳,我用的西式面包糠breadcrumb,西式面包糠更细、更粉、更油,缺乏日式的粗片状爽脆口感,理论上日式炸鸡排当然要用panko,但是我忘记买panko了,下次再用panko试试。日式与西式的详细区别:https://www.allrecipes.com/article/whats-the-difference-between-panko-and-breadcrumbs/
  2. 不管是鸡排还是鸡胗,都是烤箱版更多汁,空气炸锅版更有脆皮。下次炸鸡排打算先用烤箱烤熟,再用空气炸锅快速风干外皮,期待能达到外酥里嫩的效果;
  3. 湿料腌制比干料腌制更容易入味;
  4. 鸡胸肉买切薄片的更容易入味,因为烤制所需时间短,口感也更嫩。

美龄粥

翻车小故事

一直想复刻南京大牌档的美龄粥,于是周末提前泡发了一大碗糯米,用融化的黄油腌了米,然后兴高采烈地去中超买了精贵的铁棍山药,回家彻夜煮粥。为了不让血糖飙升过快,所以用糙米替代了白米,用无热量的monkfruit sugar替代冰糖,为了增加口感的层次,还加了薏米和小米。

菜谱很简单,先烧开一锅豆浆和水,然后倒入米(糯米和其他米约二比一),等再次煮开后拌入蒸熟碾碎的山药,熬制浓稠后加点冰糖或红枣调味即可。我一开始用了中小号铸铁锅,但我低估了米竟然可以如此膨胀,刚煮了几分钟,食材就险些要溢出来,因为没有及时搅拌,所以锅底也糊了。本想换到大号铸铁锅里继续煮,但担心大铁锅里油味太重,于是把食材倒入干净的instant pot高压锅里继续熬粥。

转入高压锅后我又加了不少水,几乎加到锅内标注的上限。心想用multigrain的选项煮20分钟就好了,结果压了一个小时都没加上压,揭开锅盖时才发现锅根本没上汽,粥煮成了一锅浓稠软烂的山药糯米饭,锅底还糊住了……用了这么多年高压锅头一回遇到加压失败的情况,搜了一圈发现可能是因为食材的吸水性、膨胀性太好,使得锅内液体不够,而液体不够一方面导致无法成功加压,另一方面导致食材无法流动而糊底,糊底也会进一步导致无法顺利加压。我本来只打算煮一小锅粥,最后煮成了原容器两点五倍体积的糯米稀饭,并收获一个糊底的铸铁锅和一个糊底的高压锅内胆。常在厨房混,哪能不翻车。心态还是要积极,至少我收获了鲜香的糯米锅巴。煮粥煮到半夜,粥没吃成,却抱着高压锅内胆疯狂吃起了锅巴。被黄油、冰糖、豆奶滋润过的糯米,变成锅巴后外表焦香,嚼起来有韧劲儿,我觉得这是我吃过的最香甜的锅巴。

俗话说得好,面多了加水,水多了加面。同理可得,米多了加水,水多了加米。第二天一大早起来我又开始煮粥,盛出一部分糯米稀饭,加更多的水和豆奶调和,中火熬煮并不停搅拌,最后加上热水泡开的红枣点缀。粥底有糯米自带的香甜,配上红枣更能提鲜,豆奶的奶香让粥体比白米粥的香气更浓厚,忍不住一大早连干三碗。虽然和记忆中南京大牌档的美龄粥有一点点不一样,但是也说不出是哪里有区别,总不能怪是没放MSG吧?七八年前的记忆反正也模糊了,味道好吃就够啦!

美龄粥出炉啦
美龄粥出炉啦
润滑香甜美龄粥


食材

  • 糯米
  • 大米(可用糙米替换,还可以加薏米和小米丰富口感)
  • 冰糖(可用monkfruit sugar代替,虚假的糖分,真实的快乐)
  • 豆奶
  • 铁棍山药
  • 黄油
  • 红枣或枸杞

我做中餐经常不仔细看食材重量,菜谱里面写的糯米、大米、山药、水、豆奶的大致比例是2:1:3:5:15,比如200g糯米配100g大米,再加300g碾碎的山药,500g水,1500g豆奶。红枣和枸杞最后加入作为点缀,枸杞加早了会酸,红枣加早了会煮得软烂破皮。

步骤

  1. 隔夜泡好糯米
  2. 淘米后用融化的黄油腌大米,可以让米更容易煮得软烂开花
  3. 铸铁锅内倒入水和豆浆大火煮开,另一边蒸熟山药并捣碎(也可以蒸熟后用搅拌机打碎)
  4. 煮沸后加入米
  5. 再次煮沸后加入捣碎的山药拌匀
  6. 中大火煮粥并持续搅拌,以防粘底,或者中小火焖煮,粘底可能性小一些
  7. 煮到粘稠就可以加糖调味,最后加红枣或枸杞点缀

经验教训

没想到煮粥和烘培一样也要按规矩来,不然就和煮美龄粥一样煮出两大锅,能吃半个月。米和水的比例取决于食材的吸水性,米多了加水,水多了加米,反正煮熟了都能吃,大不了就当吃软烂的稀饭,味道到位了也很好吃。查到一篇文章罗列出很多操作都可能导致高压锅无法正常加压,比如食材过多、胶圈漏气、液体太少、液体太多、食物糊底……我之前也遇到过蒸架提手抵住气阀而无法加压的情况,因为全封闭且无法看到内部情况,电高压锅对我来说反而比普通锅还操心,instant pot在我手上主要用途沦落为蒸锅……😅