烤箱版炸鸡排和炸鸡胗对比实验

前阵子狗子看了MASA做烤箱版炸猪排时先用油炒透面包糠,再挂浆,说这样烤出来更有油炸的酥脆口感。听起来有理有据,趁着今天超市鸡胸肉打折,立刻买好一批肉回家实验。前天狗子在韩国超市买了鸡胗,干脆凑个热闹,把鸡胗也一起炸了。

以前我用锅整个鸡胸肉烤炸鸡排,但美国鸡胸过于壮实,不仅难熟透,腌制也很难入味,烤到全熟时肉质已柴,口感并不好。今天特地买了切薄片的鸡胸肉 (thin sliced chicken breast) ,果然在入味和口感上都表现更佳。一盒鸡胸肉里有三份,于是我做了调味和烤制方法的对比试验。

材料

  • 切薄片的鸡胸肉(大概每片3cm厚)
  • 鸡胗
  • 面粉
  • 鸡蛋
  • 各类调味粉(黑胡椒、辣椒粉、香菇粉、蒜粉…)
  • 奶酪丝
  • 面包糠

炸鸡排步骤

  1. 普通鸡排:鸡胸肉两面抹匀调味粉,基础底味是黑胡椒和蒜盐,在此之上可以加香菇粉、辣椒粉、咖喱粉,或各类调味过的盐粉(参考trader joe’s家的各种调味料)
  2. 夹心鸡排:选较厚的一份鸡胸,对半切出一个口袋,塞入奶酪后再往鸡胸两面抹匀调味粉,为了不掩盖奶酪的味道,这份鸡胸就只用了黑胡椒和蒜盐简便腌制
  3. 腌制10分钟后在鸡胸两面沾稳面粉,并抖落多余的粉
  4. 鸡胸两面沾上打散的鸡蛋液
  5. 鸡胸两面裹上面包糠
  6. 放入烤盘备用
  7. 如果担心面包糠过于干燥而不够酥脆,可以在表面再喷一层油再放入烤箱,或者和MASA一样先用油炒好面包糠
  8. 烤箱版:430F 12分钟左右即可,无需翻面
  9. 空气炸锅版:400F 10分钟,中间翻面
  10. 鸡蛋和面粉的用量,以及烤制的温度和时间,都需要根据自家设备和食材而调整

炸鸡胗步骤

  1. 洗净鸡胗后用厨房纸擦干水放入搅拌盆备用,看心情决定是否要剪成小块,不剪也没事
  2. 放入生抽、料酒、白胡椒、辣椒粉,抓匀调味
  3. 腌制10分钟后混入打散的蛋液拌匀
  4. 裹上面包糠后一半放入空气炸锅,一半放烤箱,烤制温度和时间和鸡排一样
  5. 懒得挑出一个个鸡胗去分别裹面包糠也没事,直接用一大勺面包糠倒入鸡胗里摇匀混合也能do the work,不过陈品会显得不够精致(比如我做的),但不算太影响口感
切开烤箱版的夹心芝士鸡排,十分多汁

三份鸡排,从左往右依次是空气炸锅版、烤箱芝士夹心版、烤箱蒜香辣味版,而味道满意度刚好是从右往左反过来排序。烤箱版酥皮略逊一筹,但鸡肉更鲜嫩多汁。空气炸锅版上色深,外皮更干爽酥脆,但肉质更柴。蒜香辣味的口味最突出;芝士夹心版因为塞的芝士不够多,所以味道并不算浓郁;空气炸锅做的基础黑胡椒蒜盐版,说实话,肉不如脆皮好吃。

炸鸡胗不管是烤箱版还是空气炸锅版都很好吃,深色版是空气炸锅出品,浅色版是烤箱出品
炸鸡胗不管是烤箱版还是空气炸锅版都很好吃,卖相都很随意,但这不重要

两份炸鸡胗,颜色较深的是空气炸锅版,颜色较浅的是烤箱版。和炸鸡排一样,炸锅做的鸡胗更酥脆,而烤箱版的更多汁。烤箱版出炉时因为皮不够脆,所以我把烤箱版又放回空气炸锅里热了2分钟,酥脆度更好。两份炸鸡胗的味道差别不是太大,整体上空气炸锅版的口感更脆、肉质更有嚼劲,而烤箱版整体有点软。

鸡排本身不算特别入味,配柚子酱很提鲜解腻。鸡胗用湿料腌制,入味程度远胜过用干料腌制的鸡排,不配酱料也很好吃。

总结

  1. 炸鸡排的面包糠用日式panko为佳,我用的西式面包糠breadcrumb,西式面包糠更细、更粉、更油,缺乏日式的粗片状爽脆口感,理论上日式炸鸡排当然要用panko,但是我忘记买panko了,下次再用panko试试。日式与西式的详细区别:https://www.allrecipes.com/article/whats-the-difference-between-panko-and-breadcrumbs/
  2. 不管是鸡排还是鸡胗,都是烤箱版更多汁,空气炸锅版更有脆皮。下次炸鸡排打算先用烤箱烤熟,再用空气炸锅快速风干外皮,期待能达到外酥里嫩的效果;
  3. 湿料腌制比干料腌制更容易入味;
  4. 鸡胸肉买切薄片的更容易入味,因为烤制所需时间短,口感也更嫩。

美龄粥

翻车小故事

一直想复刻南京大牌档的美龄粥,于是周末提前泡发了一大碗糯米,用融化的黄油腌了米,然后兴高采烈地去中超买了精贵的铁棍山药,回家彻夜煮粥。为了不让血糖飙升过快,所以用糙米替代了白米,用无热量的monkfruit sugar替代冰糖,为了增加口感的层次,还加了薏米和小米。

菜谱很简单,先烧开一锅豆浆和水,然后倒入米(糯米和其他米约二比一),等再次煮开后拌入蒸熟碾碎的山药,熬制浓稠后加点冰糖或红枣调味即可。我一开始用了中小号铸铁锅,但我低估了米竟然可以如此膨胀,刚煮了几分钟,食材就险些要溢出来,因为没有及时搅拌,所以锅底也糊了。本想换到大号铸铁锅里继续煮,但担心大铁锅里油味太重,于是把食材倒入干净的instant pot高压锅里继续熬粥。

转入高压锅后我又加了不少水,几乎加到锅内标注的上限。心想用multigrain的选项煮20分钟就好了,结果压了一个小时都没加上压,揭开锅盖时才发现锅根本没上汽,粥煮成了一锅浓稠软烂的山药糯米饭,锅底还糊住了……用了这么多年高压锅头一回遇到加压失败的情况,搜了一圈发现可能是因为食材的吸水性、膨胀性太好,使得锅内液体不够,而液体不够一方面导致无法成功加压,另一方面导致食材无法流动而糊底,糊底也会进一步导致无法顺利加压。我本来只打算煮一小锅粥,最后煮成了原容器两点五倍体积的糯米稀饭,并收获一个糊底的铸铁锅和一个糊底的高压锅内胆。常在厨房混,哪能不翻车。心态还是要积极,至少我收获了鲜香的糯米锅巴。煮粥煮到半夜,粥没吃成,却抱着高压锅内胆疯狂吃起了锅巴。被黄油、冰糖、豆奶滋润过的糯米,变成锅巴后外表焦香,嚼起来有韧劲儿,我觉得这是我吃过的最香甜的锅巴。

俗话说得好,面多了加水,水多了加面。同理可得,米多了加水,水多了加米。第二天一大早起来我又开始煮粥,盛出一部分糯米稀饭,加更多的水和豆奶调和,中火熬煮并不停搅拌,最后加上热水泡开的红枣点缀。粥底有糯米自带的香甜,配上红枣更能提鲜,豆奶的奶香让粥体比白米粥的香气更浓厚,忍不住一大早连干三碗。虽然和记忆中南京大牌档的美龄粥有一点点不一样,但是也说不出是哪里有区别,总不能怪是没放MSG吧?七八年前的记忆反正也模糊了,味道好吃就够啦!

美龄粥出炉啦
美龄粥出炉啦
润滑香甜美龄粥


食材

  • 糯米
  • 大米(可用糙米替换,还可以加薏米和小米丰富口感)
  • 冰糖(可用monkfruit sugar代替,虚假的糖分,真实的快乐)
  • 豆奶
  • 铁棍山药
  • 黄油
  • 红枣或枸杞

我做中餐经常不仔细看食材重量,菜谱里面写的糯米、大米、山药、水、豆奶的大致比例是2:1:3:5:15,比如200g糯米配100g大米,再加300g碾碎的山药,500g水,1500g豆奶。红枣和枸杞最后加入作为点缀,枸杞加早了会酸,红枣加早了会煮得软烂破皮。

步骤

  1. 隔夜泡好糯米
  2. 淘米后用融化的黄油腌大米,可以让米更容易煮得软烂开花
  3. 铸铁锅内倒入水和豆浆大火煮开,另一边蒸熟山药并捣碎(也可以蒸熟后用搅拌机打碎)
  4. 煮沸后加入米
  5. 再次煮沸后加入捣碎的山药拌匀
  6. 中大火煮粥并持续搅拌,以防粘底,或者中小火焖煮,粘底可能性小一些
  7. 煮到粘稠就可以加糖调味,最后加红枣或枸杞点缀

经验教训

没想到煮粥和烘培一样也要按规矩来,不然就和煮美龄粥一样煮出两大锅,能吃半个月。米和水的比例取决于食材的吸水性,米多了加水,水多了加米,反正煮熟了都能吃,大不了就当吃软烂的稀饭,味道到位了也很好吃。查到一篇文章罗列出很多操作都可能导致高压锅无法正常加压,比如食材过多、胶圈漏气、液体太少、液体太多、食物糊底……我之前也遇到过蒸架提手抵住气阀而无法加压的情况,因为全封闭且无法看到内部情况,电高压锅对我来说反而比普通锅还操心,instant pot在我手上主要用途沦落为蒸锅……😅

如何用Notion规划一桌年夜饭

过年对我最大的意义在于又有借口研究做菜(并大吃大喝一顿),今年打算做些有家乡味的湘菜,但考虑我年夜饭的唯一嘉宾小柴是口味清淡的上海人,所以我安排了不太辣的凉拌猪耳、梅干菜扣肉、腊肉蒸饭、紫苏豆奶鱼汤,外加一份腐乳空心菜。下厨主力只有我一人,虽然柴可以帮忙打下手,但各个菜的步骤加起来也很繁琐,要怎么安排后厨才最有效呢?

因为我最近把菜谱都存在Notion,所以顺手就在Notion里探索起能否用这个工具安排年夜饭。

菜谱管理

以前我用下厨房和手机备忘录记录菜谱,但是下厨房的菜谱无法自己加备注,手机原生备忘录不便分层级整理,于是我转投Notion来管理菜谱。Notion的database用着很顺手,我用列表排列菜谱,并加上额外的property用于打标签分类、记录一道菜是否已做过、记录参考链接。

Notion菜谱数据库

虽然大部分菜谱都有原链可供日后查询,但为了方便实操中的浏览、搜索、对菜谱微调,我把菜谱的关键步骤都记在Notion里。在有Notion菜谱的基础下,安排年夜饭其实就很方便了。

菜谱页面

年夜饭安排

做一大桌饭最头疼的是如何统筹规划来有效利用时间并最大化家中(不会做菜但可以打杂的)工具人的价值。我最后选择用timeline视图整理出了我和柴各自的任务,并按时间顺序排出这一桌菜先做什么、后做什么、每个任务由谁负责。最终的安排表和模板链接放在本文最末,此处先介绍我的Notion操作步骤。

新建一个database存放所有任务

定好菜单后,新建一个页面作为database,把每个菜的步骤都复制到这个新的database里。每个步骤代表一个任务,左起第一列是各种任务,第二列是每个任务的负责人,第三列是该任务属于哪道菜(🐷 = 凉拌猪耳,🍖 = 梅干菜扣肉,🐟 = 鱼汤,🌿 = 腐乳空心菜,🍚 = 腊味蒸饭)。在任务里我还用文字标注了用哪个锅,方便在操作的时候知道要换锅了。

任务总表

Tips: 可以拖拽多选,批量给任务选定负责人以及所属的菜。

批量修改属性

新建一个timeline view安排任务顺序

1. 任务总表整理好以后,新建一个timeline view来设定任务的前后顺序。

新建timeline view

2. 调整view的property: 选显示table,并选择在table里显示owner,在timeline里显示各项任务和菜的对应关系。

调整view的property

3. 基于timeline view来给各个任务安排顺序:比如需要隔夜泡发的干货放在时间轴最前面,需要放凉的菜放在前面做,甜品可在后半段做(边烤甜品边吃饭,快吃完了甜品也好了),炒蔬菜放在最后,所有菜品的洗菜、切菜、配菜环节可以放在一起,肉类焯水可以放在一起,炖煮某个菜的时候可以腾出手处理另一个菜,不同菜需要用到同一种厨具时(锅、搅拌器、小家电等)要错开安排……由于timeline view是以日期为单位,但这里并不会严格用到日期,故时间轴只用来代表前后顺序。等顺序安排好,再根据任务复杂度安排owner. 比如简单的洗菜、配菜可以交给工具人,需要掌勺的工作就留给掌勺的。

时间线总表

新建view来浏览各成员的任务

总表整理出来看着还是很杂乱,但是只要理清各成员的任务,看起来就很清爽了!

1. 在总表的基础上给单个成员新建一个view,专门用来浏览ta需要负责的任务。此处我给柴新建了一个view,用filter选出柴为owner的任务,最后加上sort,按日期顺序排列,这样就能按任务先后一目了然地显示出柴要干的活儿了。

新增view
设置filter
设置sort
柴的任务视图(工具人属性一目了然)

2. 同理,再新增一个view,设定对应的filter和sort,就能得到我自己的任务视图。

猫的任务视图

3. 最后把这个database分享给年夜饭的参与人员,大家按顺序各司其职就好啦!

总结

我做了一份简易的Notion模板,有兴趣尝试的朋友可以打开此链接,把内容duplicate到本地账户就能使用了。

提前安排的好处是能让想帮忙的小伙伴知道自己有什么可以帮的,应该先做什么、后做什么。有时候我在厨房忙里忙外,即便有人想帮忙我也没时间临时安排任务,或者根本就忙得没时间搭理对方。有了安排表,大家就能各司其职,让热情的工具人发挥其最大的价值,不用在厨房打架,有助于情侣间维系感情、朋友间保持和睦。

最好把交给其他参与者的任务写得尽量详细,一来方便规划者估算时间和安排步骤,二来方便不熟悉做饭的参与者知道具体要做什么,比如“把大象塞进冰箱”要写成三步:打开冰箱、放进大象、关上冰箱门。好比写代码时要把每个操作都写明白,机器才知道如何响应。写得越细,越方便参与者操作。

这份模板并没有充分利用timeline view的日期功能,重在体现逻辑顺序,所以就不要太在意日期功能啦。我也没有太仔细罗列任务之间的dependent关系,只是按大体的时间逻辑顺序排列的,可能出现的问题是一个成员等米下锅了,另一个成员还没有把材料准备好,这种情况就要考虑到大家的手速来调整了,可能会需要和流水线操作一般等待上游处理完才能开工。我打算节后做完饭,再添加使用者的反馈。

祝大家吃饭愉快,做饭省心,给大家拜个早年!