烤箱版炸鸡排和炸鸡胗对比实验

前阵子狗子看了MASA做烤箱版炸猪排时先用油炒透面包糠,再挂浆,说这样烤出来更有油炸的酥脆口感。听起来有理有据,趁着今天超市鸡胸肉打折,立刻买好一批肉回家实验。前天狗子在韩国超市买了鸡胗,干脆凑个热闹,把鸡胗也一起炸了。

以前我用锅整个鸡胸肉烤炸鸡排,但美国鸡胸过于壮实,不仅难熟透,腌制也很难入味,烤到全熟时肉质已柴,口感并不好。今天特地买了切薄片的鸡胸肉 (thin sliced chicken breast) ,果然在入味和口感上都表现更佳。一盒鸡胸肉里有三份,于是我做了调味和烤制方法的对比试验。

材料

  • 切薄片的鸡胸肉(大概每片3cm厚)
  • 鸡胗
  • 面粉
  • 鸡蛋
  • 各类调味粉(黑胡椒、辣椒粉、香菇粉、蒜粉…)
  • 奶酪丝
  • 面包糠

炸鸡排步骤

  1. 普通鸡排:鸡胸肉两面抹匀调味粉,基础底味是黑胡椒和蒜盐,在此之上可以加香菇粉、辣椒粉、咖喱粉,或各类调味过的盐粉(参考trader joe’s家的各种调味料)
  2. 夹心鸡排:选较厚的一份鸡胸,对半切出一个口袋,塞入奶酪后再往鸡胸两面抹匀调味粉,为了不掩盖奶酪的味道,这份鸡胸就只用了黑胡椒和蒜盐简便腌制
  3. 腌制10分钟后在鸡胸两面沾稳面粉,并抖落多余的粉
  4. 鸡胸两面沾上打散的鸡蛋液
  5. 鸡胸两面裹上面包糠
  6. 放入烤盘备用
  7. 如果担心面包糠过于干燥而不够酥脆,可以在表面再喷一层油再放入烤箱,或者和MASA一样先用油炒好面包糠
  8. 烤箱版:430F 12分钟左右即可,无需翻面
  9. 空气炸锅版:400F 10分钟,中间翻面
  10. 鸡蛋和面粉的用量,以及烤制的温度和时间,都需要根据自家设备和食材而调整

炸鸡胗步骤

  1. 洗净鸡胗后用厨房纸擦干水放入搅拌盆备用,看心情决定是否要剪成小块,不剪也没事
  2. 放入生抽、料酒、白胡椒、辣椒粉,抓匀调味
  3. 腌制10分钟后混入打散的蛋液拌匀
  4. 裹上面包糠后一半放入空气炸锅,一半放烤箱,烤制温度和时间和鸡排一样
  5. 懒得挑出一个个鸡胗去分别裹面包糠也没事,直接用一大勺面包糠倒入鸡胗里摇匀混合也能do the work,不过陈品会显得不够精致(比如我做的),但不算太影响口感
切开烤箱版的夹心芝士鸡排,十分多汁

三份鸡排,从左往右依次是空气炸锅版、烤箱芝士夹心版、烤箱蒜香辣味版,而味道满意度刚好是从右往左反过来排序。烤箱版酥皮略逊一筹,但鸡肉更鲜嫩多汁。空气炸锅版上色深,外皮更干爽酥脆,但肉质更柴。蒜香辣味的口味最突出;芝士夹心版因为塞的芝士不够多,所以味道并不算浓郁;空气炸锅做的基础黑胡椒蒜盐版,说实话,肉不如脆皮好吃。

炸鸡胗不管是烤箱版还是空气炸锅版都很好吃,深色版是空气炸锅出品,浅色版是烤箱出品
炸鸡胗不管是烤箱版还是空气炸锅版都很好吃,卖相都很随意,但这不重要

两份炸鸡胗,颜色较深的是空气炸锅版,颜色较浅的是烤箱版。和炸鸡排一样,炸锅做的鸡胗更酥脆,而烤箱版的更多汁。烤箱版出炉时因为皮不够脆,所以我把烤箱版又放回空气炸锅里热了2分钟,酥脆度更好。两份炸鸡胗的味道差别不是太大,整体上空气炸锅版的口感更脆、肉质更有嚼劲,而烤箱版整体有点软。

鸡排本身不算特别入味,配柚子酱很提鲜解腻。鸡胗用湿料腌制,入味程度远胜过用干料腌制的鸡排,不配酱料也很好吃。

总结

  1. 炸鸡排的面包糠用日式panko为佳,我用的西式面包糠breadcrumb,西式面包糠更细、更粉、更油,缺乏日式的粗片状爽脆口感,理论上日式炸鸡排当然要用panko,但是我忘记买panko了,下次再用panko试试。日式与西式的详细区别:https://www.allrecipes.com/article/whats-the-difference-between-panko-and-breadcrumbs/
  2. 不管是鸡排还是鸡胗,都是烤箱版更多汁,空气炸锅版更有脆皮。下次炸鸡排打算先用烤箱烤熟,再用空气炸锅快速风干外皮,期待能达到外酥里嫩的效果;
  3. 湿料腌制比干料腌制更容易入味;
  4. 鸡胸肉买切薄片的更容易入味,因为烤制所需时间短,口感也更嫩。

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